Gastronomia, um pouco de história...

GASTRONOMIA

Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação, e em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Significa, portanto, a arte de preparar os alimentos de forma a proporcionar o maior prazer possível aos que os comem, e representa um requinte que teve formas diferentes nas várias fases da história dos povos. Por isso ela sempre está presente quando existe um aumento de riqueza e determinadas condições de cultura, constituindo, em conseqüência, uma das formas de satisfação da luxuria humana.

A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do caçador nômade ao homem sedentário, que descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais. A partir daí o prazer proporcionado pela comida transformou-se em um dos fatores mais importantes da vida, depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer, e com ela o gastrônomo (gourmet, em francês), que tanto pode ser o profissional que trabalha na cozinha, como qualquer pessoa que se preocupe com o refinamento da alimentação, incluindo aí não só a sua preparação, mas também a forma de apresentação (por exemplo: o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições). Por essas razões a gastronomia tem um campo mais amplo que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos.

Banquetes são festas pomposas às quais comparece grande número de convidados. No Oriente, em tempos passados, dava-se a elas o nome de simpósios, cujo significado era o de reuniões onde os convidados bebiam em comum. Já entre os hebreus tais confraternizações recebiam o nome de michtê, que são citadas na Bíblia como reuniões realizadas durante festas religiosas ou destinadas a comemorar acontecimentos públicos. Os egípcios celebravam com banquetes o nascimento de um faraó, ao passo que gregos, romanos e etruscos os realizavam por ocasião de sacrifícios religiosos ou como evocação da memória de alguém.

Primitivamente, os que participavam de um banquete sentavam-se juntos para desfrutá-lo. Mais tarde, os convidados passaram a se acomodar em leitos próprios, onde escravos primeiramente lhes tiravam as sandálias, lavavam seus pés e untavam seus cabelos e barba com perfumes oleosos. Só depois eles saboreavam as refeições. Os banquetes romanos, inicialmente revestidos de certa simplicidade, copiaram aos poucos o luxo asiático e assumiram a forma faustosa das festividades orientais. Celebrados durante algum tempo no átrio, que era o vestíbulo das casas romanas, passaram depois para uma sala especial, o triclínio, guarnecida de leitos onde os convivas ficavam recostados durante a sobremesa, apreciando os tocadores de flauta, cantores e bailarinas que se apresentavam para distraí-los.

Nos textos sobre o antigo Egito costuma-se dizer que a música e a dança faziam parte do cotidiano daquele povo. Eles gostavam de vida social e de festas, e os mais abastados reuniam parentes e amigos em animados banquetes. Em tais ocasiões havia músicos, dançarinos, acrobatas e cantores profissionais de ambos os sexos para animar e distrair os convidados, não faltando nem comida, nem bebida. Taças de ouro e de prata e as mais lindas baixelas de alabastro e de cerâmica pintada eram postas em função; a sala da recepção era decorada com flores; pequenos cones de perfume colocados sobre as cabeças dos convivas exalavam aromas raros; harpas, flautas e gaitas inundavam o ambiente de melodia, fazendo com que todos se propusessem a passar um dia feliz.

Grandes apreciadores de bons pratos, os povos orientais antigos ensinaram aos gregos como aumentar a suntuosidade dos banquetes e estimular o desfrute inteligente dos prazeres da mesa. Os romanos também foram famosos por seus banquetes exuberantes, e entre seus diversos gourmets pode ser destacado um militar romano de nome Luculo (110 - 57 a.C), que adquiriu celebridade por sua riqueza e cujo nome passou a identificar o “indivíduo rico que oferece grandes banquetes”, dando origem, ainda, ao termo luculiano, com significado de “opulento, grandioso, em especial em se tratando de banquete”.

Durante o decorrer da Idade Média, século XIII, o que caracterizava um banquete era a abundância de comida. Nessa época a toalha não era colocada sobre a mesa, de sorte que os ossos permaneciam em cima desse móvel, no momento e depois das refeições. Não havendo talheres, tomava-se o alimento com os dedos para levá-lo à boca. No século XVI o luxo e a magnificência voltaram a influenciar essas festas, especialmente no que se refere às iguarias, em geral muito raras e custosas. Nos tempos modernos, os banquetes foram transformados em cerimônias que podem ser de natureza diplomática, política ou mesmo assumir o aspecto de homenagem prestada a alguém, por algum motivo.

Os finais de caçadas estafantes eram celebrados com grandes festins, procedimento esse que deu origem, durante o período da Renascença, à moderna gastronomia. Que, por sua vez, chegou ao auge na França de Luiz XV, dando notoriedade a verdadeiros artistas no preparo de pratos saborosos, como Bechamel, celebrado por um molho que criou, e a Vatel, cozinheiro do príncipe de Condé.

A França não tardou a se tornar um grande centro gastronômico. A união do rei Louis de França com a filha da Itália Catherine de Médici, considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma história de sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748 despontou neste país um gourmet – como é designado o cozinheiro na França – de imenso talento, Antoine Careme, que já aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Champps-Elisée. Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da Áustria e depois serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o homem mais rico e poderoso da França. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta também era francês, August Scouffier, o qual criou um código relacionando todos os elementos gastronômicos essenciais para uma cozinha, o que contribuiu para um requinte sem igual na Gastronomia.

Na década de 60, Paul Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem a Nouvelle Cuisine Française. Há uma diferença fundamental entre a Gastronomia e a Culinária. O gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma possível os alimentos preparados. Assim, ele observa as vestes, a música e a dança mais apropriadas para se aliar a determinadas refeições, transformando este momento em uma verdadeira cerimônia alimentar, não só voltada para a sobrevivência do Homem, mas principalmente para lhe despertar o máximo prazer. Hoje, a região do Mediterrâneo é a mais talentosa na criação de pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o topo na história da Gastronomia.

Um pouco adiante, já no século 18, a arte da cozinha tornou-se ainda mais elegante e requintada, destacando-se nesse período o magistrado e literato francês, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor do primeiro tratado sobre gastronomia, a “Fisiologia do Paladar”, obra que o tornou famoso entre seus contemporâneos de paladar exigente e apurado. Na verdade, o título completo desse livro, em francês, é “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”, cuja tradução, em português poderia ser "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e atual, dedicada aos gastrônomos parisienses, por um professor, membro de várias sociedades literárias e científicas". Por esta obra literária, a gastronomia pode ser considerada como uma ciência ou uma arte.

O prazer pela comida motivou Leonardo da Vinci a fundar com outro sócio, em Florença, o restaurante "A Marca das Três Rãs". E além dele, a gastronomia também despertou o interesse de outras personalidades também importantes, como o músico e compositor Rossini, ou de escritores como o português Camilo Castelo Branco, que mesmo sendo avesso a descrições não resistiu à tentação de colocar no papel a receita de um saboroso caldo verde. O mesmo aconteceu com o também português Eça de Queirós, que fez inúmeras menções a restaurantes em suas obras. O culto dos prazeres oferecidos pela mesa chegou a ponto de fazer com que seus aficionados se juntassem em associações gastronômicas, como a belga “Ordre des Agathopédes” em 1585, a francesa “Confrérie de la Jubilation” ou o português “Clube dos Makavenkos”, em 1884.

Muitas guerras tiveram como causa a tentativa de apropriação de recursos alimentares escassos, pois quem os dominava concentrava em suas mãos um poder maior de imposição. A par disso, a humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos, para lhes dar mais sabor e melhorar sua conservação. A busca dessas especiarias fez surgir na Europa o tempo das grandes navegações e conseqüente descoberta de novas terras, cujo objetivo maior era o de controlar a rota percorrida pelas embarcações no transporte desses condimentos para o mercado do Velho Mundo.

O progresso da civilização proporcionou melhores condições aos procedimentos culinários, e a adaptação destes às novas técnicas e exigências faz com que a gastronomia vá deixando de ser, cada vez mais, uma arte aristocrática por excelência, sendo substituída por normas que permitem preparar os alimentos de modo saudável e agradável, proporcionando prazer e satisfação a um número sempre crescente de pessoas..



Bibliografia

LEAL,M.L.de M.S. A história da gastronomia, Rio de Janeiro: SENAC, 1998.

SAVARIN, BA. Fisiologia do gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989.

SMITH, L & LEWIS, JM. Food Service Science. The avi Publishing Company Inc. USA, 1974.

URKHARD, GK. Novos caminhos da alimentação. Ed. Balleiro, vol. 1,2, 3 e4.

Fonte: Wikipédia.

Vinho - Parte X - Espumantes.

Espumantes

Dicas de consumo


O espumante deve ser servido gelado entre 6 ºC e 8ºC.
Para atingir esta temperatura, coloque-o na geladeira por, no mínimo, 2 horas, e antes de servir por mais 40 minutos no congelador.
As taças devem ser do tipo flute, compridas e finas.
Não agite o espumante antes de degustá-lo. Este gesto faz com que se perca mais da metade do perlage (borbulhas), parte fundamental para a correta apreciação desta bebida.


Um pouco de história...


O Champagne foi criado no século XVII, pelo monge Beneditino Don Perignon.
Sua fama como o vinho dos reis e das grandes celebrações se deve ao fato de ter sido utilizado nas festas de coroação de quase todos os grandes reis da França, na região de Champagne.
Até hoje, utilizamos o champanhe em momentos especiais, pela delicadeza de seu paladar, o glamour e a associação ao sentimento de alegria e de realização.
O espumante pode acompanhar refeições, ser degustado em coquetéis e como aperitivo. Tradicionalmente, em encontros formais e informais, os convidados são recepcionados com uma taça de espumante.

Vinho - Parte XIX - Curiosidade histórica.

Três tipos de vinho repousavam com Tutankamon.


Pesquisadores espanhóis identificaram resíduos de três tipos diferentes de vinho no túmulo de Tutankamon
O túmulo do antigo faraó egípcio Tutankamon continua a dar que falar.

Desta vez, uma equipa de arqueólogos espanhóis descobriu vestígios de três vinhos diferentes na câmara funerária do faraó egípcio.

Segundo a investigação divulgada esta semana, dirigida pela arqueóloga Rosa María Lamuela-Raventós, da Universidade de Barcelona, havia nas ânforas restos de vinho tinto, de vinho branco e de "shedeh", uma variedade mais elaborada e doce de vinho tinto.

A mesma equipa de investigadores dera já conta, em 2004, de vestígios de vinho tinto num dos recipientess, tendo agora comprovado a existência das outras duas variedades.

Esta última descoberta reveste-se de especial importância por revelar que os egípcios elaboraram vinho branco mil e 500 anos antes do que se julgava.

Segundo o estudo publicado pela revista Journal of Archaeological Science, havia três ânforas na câmara funerária de Tutankamon: uma junto à cabeça do faraó, orientada para oeste, que continha vinho tinto, outra colocada do lado direito do corpo, orientada para sul, com "shedeh", e a terceira aos pés, orientada para leste, com vinho branco.

Nas análises dos resíduos os investigadores utilizaram ácido tartárico como indicador do vinho, já que raramente se encontra esta substância em produtos não derivados da uva, e outro tipo de ácido para determinar o tipo de uva.

A videira era muito cultivada no antigo Egito, sendo o vinho consumido pelas classes mais privilegiadas, nas refeições e nas festas, e oferecido nos rituais funerários e nas cerimónias de oferenda aos deuses nos templos.

Os melhores vinhos provinham do delta do Nilo e dos oásis do oeste, e a mitologia egípcia associava a cor do vinho tinto à do Nilo, durante a sua cheia anual.


Fonte: Ludowine.com

Vinho - Parte VI. A produção Mundial.

França:

A produção mundial de vinhos está dividida em Velho Mundo e Novo Mundo. No primeiro grupo estão os países europeus de longo prestígio na elaboração de vinhos nobres, como França, Itália, Portugal, Espanha, Hungria e Alemanha. No segundo time poderíamos dizer que estão os demais países, destacando-se os emergentes - Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul - e a América do Sul, com Chile, Argentina, Uruguai e Brasil.

Por onde começar? Ou melhor, como resumir 2.500 anos de história do vinho em tão poucas páginas? Bem, vamos tentar pelo que se encontra nas prateleiras. Às uvas, então.
São francesas as grandes castas viníferas que hoje fazem a alegria de enófilos do mundo inteiro. Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc e outras são castas francesas, mas cultivadas em muitos outros países e bem adaptadas a eles.
A França tem uma legislação austera, que torna seu vinho sinônimo de capricho e rigor. Não por acaso, o país é a grande escola de enologia para produtores do mundo inteiro, ainda que países emergentes busquem novos estilos de vinhos. Além disso, é um produtor e consumidor notável também em números: anualmente, produz cerca de sessenta milhões de hectolitros e consome sessenta litros per capita. Com tanto vinho assim, é evidente que não basta ser francês para ser bom. Existe muito vinho francês de qualidade duvidosa, por isso, na hora da compra, é importante observar no rótulo a região e o produtor.

Procure nos rótulos as classificações:

Vin de Table (Vinho de Mesa): categoria composta por vinhos simples, mais baratos, provenientes de várias regiões, em especial do Midi (Sul).

Vin de Pays (vinho Regional): de categoria superior ao Vin de Table, esse vinho é proveniente de regiões determinadas, especialmente do Sul.

Vin Délimité de Qualité Supérieure - VDQS (Vinho Delimitado de Qualidade Superior): antecede a categoria máxima dos vinhos franceses. São aqueles provenientes de regiões pequenas.

Vin d'Appellation d'Origine Contrôlée - AOC (Vinho de Denominação de Origem Controlada): nessa categoria estão os grandes vinhos franceses. As normas de produção são estabelecidas pelo Institut National des Appellations d' Origine (INAO), com sede em Paris.

São sete as principais regiões produtoras:

Bordeaux

No mapa: Sudoeste da França, na confluência dos rios Garonne e Dordogne.

É a região vinícola mais importante da França. De lá saem os grandes vinhos do mundo - os mais caros também.

Castas mais comuns: tintas - Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot; brancas - Sauvignon Bçanc, Muscadelle, Sémillon, Merlot Blanc.

É composta por sete sub-regiões: Graves, Médoc, Sauteners-Barsac, entre-Deux-Mers, Pessac-Léo-gnan, Pomerol e Saint-Emilion. Médoc é a mais famosa, dividida nas seguintes comunas, do sul para o norte: Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Julien, Pauillac e Saint-Estèphe.

Não morra sem experimentar: Château Mouton- Rothschild, Château Latife-Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Château Pétrus, Châteua Haut-Brion, Château D' Yquem.

Borgonha

No mapa: Centro-Oeste da França.

É considerada a segunda região vinífera mais importante do país. Produz brancos e tintos.

Castas mais comuns: tintas - Pinot Noir, Gamay; brancas - Chardonnay, Pinot Blanc, Aligoté. A Borgonha (Bourgogne) tem a seu favor o branco seco Montrachet e o tinto Romanée-Conti, dois dos maiores vinhos da França e, portanto, do mundo. De lá também são o branco Chablis e os tintos Beaujolais, inclusive o festivo Beaujolais Nouveau.

É composta por cinco principais sub-regiões: Chablis, Côte d'Or, Chalonnais, Mâconnais e Beaujolais.

Não morra sem experimentar: Le Montrachet, La Romanée-Conti, Château Fuissé, Clos du Roy.

Champagne

No mapa: Nordeste da França.

É uma das regiões mais importantes do país, pela produção dos desejados champagnes. Nas cidades de Epernay, Reims e Ay, próximas ao rio Marne, prospera o vinho borbulhante, sinônimo de alegria, sofisticação e elegância. Pelas leis locais, o champagne só pode ser elaborado com as uvas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e com a branca Chardonnay. O método de produção também é único, o champenoise, em que a segunda fermentação, a que produz as bolhas, ou perlage, se dá na própria garrafa.

Existem seis categorias de champanhe:

Não-millésimé: champanhe branco, comum, sem referência a safra. Corresponde a 80% de toda a produção de Champagne.

Millésimé: champagne com data, produzido com vinho de uma só colheita, geralmente muito boa. Deve envelhecer em adega por três anos.

Cuvée de Prestige: elaborado com os melhores vinhos das melhores safras. Champanhe nobre, muito caro, comercializado em garrafas especiais. Exemplo: Dom Pérignon.

Rosé: utiliza vinho ou mosto de uvas tintas, o que lhe confere mais o corpo.

Blanc de Blancs: elaborado com a uva Chardonnay.

Blanc de Noirs: elaborado com as uvas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier.

Quanto ao teor de açúcar, existem seis tipos de champanhe:

Extra-brut: sem adição de açúcar (até 6g de açúcar residual por litro).

Brut: o mais seco( menos de 15g de açúcar por litro).

Extra-sec: muito seco (de 15g a 20g de açúcar por litro).

Sec:seco (de 17 g a 35 g de açúcar por litro).

Demi-sec: entre seco e doce (de 35 g a 50 g de açúcar por litro).

Doux: doce (acima de 50 g de açúcar por litro).

Não morra sem experimentar: krug, dom Pérignon, Bollinger, Piper-heidsieck, Louis Roederer, Veuve Clicquot, Taittinger, Pommery, Moët & Chandon.

Alsácia

No mapa: Leste da França, próximo à fronteira com a Alemanha.

Essa região difere do padrão francês de classificação, pois seus vinhos, em geral, são varietais (trazem o nome da uva no rótulo). Os vinhedos "perseguem" o rio Reno e as montanhas próximas. A região prima por vinhos brancos secos, frutados e de aromas ricos.

Castas mais comuns: brancas - Riesling Renana, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris (ou Tokay d' Alsace), que produzem os melhores vinhos da Alsácia. Existem ainda uvas que produzem vinhos mais simples: Pinot Blanc, Pinot Noir, Sylvaner, Chasselas.

Não morra sem experimentar: Alsace Sélection de Grains Nobles, Alsace Grands Crus, Alsace Vendage Tardive.

Rhône

No mapa: Sul da França, às margens do rio Rhône. Referências: cidades de Lyon e Avignon, nas proximidades do mediterrâneo.

Castas mais comuns: tintas - Syrah, Grenache, Mourvèdre, Cinsault; brancas - Clairette, Grenache Blanc, Roussane, Bourboulenc.

São de lá: os grandes vinhos tintos Hermitage, com estrutura para envelhecer por muitos anos, e o Châteauneuf-du-Pape, prestigiado no mundo inteiro. Entre os brancos destacam-se o Château Grillet e o Coindrieu, ambos elaborados com a casta Viognier. É preciso citar também o Tavel, feito com a uva Grenache e considerado o melhor rosé da França.

Loire

No mapa: Norte da França, nos arredores do rio Loire.

Castas mais comuns: tintas (são as mais cultivadas) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Pinot Noir; brancas - Chasselas, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc.

É composta por várias sub-regiões: Anjou-Saumur, Touraine, Muscadet, Sancerre, Pouilly Fumé, Vouvray etc.

Os rosés de Anjou ficaram famosos no Brasil, mesmo não sendo grandes vinhos. Hoje, os brancos e tintos Sancerre, o Pouilly Fumé branco seco e os Vouvray brancos, secos ou doces são, merecidamente, mais prestigiados aqui.

Midi

No mapa: estende-se do oeste do Rhône até os Pirineus, no Sul da França.

Castas mais comuns: tintas - Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Mourvèdre, Cinsault; branccas - Chardonnay, Ugni Blanc.

É composta por três sub-regiões: Cotês de Provence, Languedoc e Roussillon.

Por muito tempo, essa região foi desvalorizada pela produção de vinhos comuns, mas isso está mudando. Uma nova mentalidade entre os viticultores vem introduzindo qualidade nos vinhos, a ponto de a região já receber o título de California francesa. Uma curiosidade: no Brasil, os rosés de Provence foram moda entre as décadas de 60 e 70.

Portugal:

A história do vinho em Portugal começou no século VII a.C., com a chegada dos gregos, que plantaram as primeiras vinhas na península Ibérica. Mas o que interessa mesmo é o século XV, durante o reinado de Dom Afonso Henriques, quando o país iniciou a política de exportação, na esteira dos descobrimentos. Outro nome importante da história do vinho português foi o marquês de Pombal, que em 1756 criou a primeira região de vinhos demarcada do mundo, o Douro, onde se faz o famoso vinho do Porto. Portugal é um país muito generoso em castas viníferas locais, entre elas Touriga Nacional, tinta considerada a rainha das uvas portuguesas, Touriga Francesa, Arinto, Sercial, Castelão, Periquita, Trincadeira etc. A diversidade é enorme, tanto de uvas brancas quanto de tintas, o que faz de Portugal um produtor original e muito qualificado.


Procure nos rótulos as classificações:

Vinho de Mesa: um "guarda-chuva" enorme, que abriga todos os vinhos mais simples que não foram encaixados em classificações no nobres.

Vinho de Mesa Comum: os mais qualificados trazem as indicações Reserva e Garrafeira no rótulo.


Pode ser:

Vinho verde: branco ou tinto, produzido apenas as indicações Reserva e Garrafeira no rótulo.

Pode ser:

Vinho verde: branco ou tinto, produzido apenas em região demarcada. É ácido e seco.

Vinho maduro: branco, tinto ou rosé, seco ou suave ( adoçado), produzido por processos convencionais de fermentação do mosto.

Vinho especial: são cinco categorias:

Vinho licoroso: com teor alcoólico elevado, de 18% a 22%.

Vinho generoso: vinho licoroso produzido nas regiões do Douro, Moscatel de Setúbal, Madeira e Carcavelos.

Vinho doce de mesa: vinho doce comum com, no máximo, 14% de teor alcoólico.

Vinho espumante natural: vinho com gás carbônico obtido da segunda fermentação em garrafa ou em tanques de aço.

Vinho espumante gaseificado: vinho com gás carbônico obtido artificialmente, com a ajuda de equipamentos especiais.

Vinho Regional: equivale ao Vin de Pays francês ou ao IGT italiano. Classificação criada em 1992, que abrange oito regiões de origem: Algarve, Alentejo, Beiras, Estremadura, Ribatejo, Rios do Minho, Terras do Sado e Trás-os-Montes.

Indicação de Procedência Regulamentada (IPR): criada em 1986, essa classificação é também chamada de vinho de qualidade produzido em região demarcada (VQPRD). Trata-se de uma vasta categoria, com trinta regiões produtoras.
Algumas delas: Alcobaça, Almeirim, Biscoitos, Chamusca, Chaves, Encostas d'Aire, Évora, Óbidos, Santarém, Torres Vedras.

Denominação de Origem Controla (DOC): essa categoria abriga os melhores vinhos portugueses, provenientes de várias regiões demarcadas.
São onze as regiões demarcadas:


Alentejo

No mapa: centro-sul de Portugal, na divisa com a Espanha.

Castas mais comuns: tintas - Alicante, trincadeira, Castelão Francês, Moreto, Aragonesa, Alfrocheiro; brancas - Arinto, Boais, Manteúdo, Roupeiro<>São de lá: Herdade do Esporão, Quinta do Carmo, Quinta da Terrugem, Paço dos Infantes, Cartuxa, Monte do Pintor.

Não morra sem experimentar: Pera Manca, Vila Santa.

Bairrada

No mapa: Centro-Norte de Portugal.

Castas mais comuns: tintas - Baga (ou Poerinha),Castelão (ou Moreto), Tinta Pinheira; brancas - Bical, Rabo-de-Ovelha, Maria Gomes, Sercial, Sercialinho, Arinto, Chardonnay.

A região produz vinhos para envelhecimento, com estrutura para evolução por um período de dez a quinze anos. São bebidas potentes, encorpadas e tânicas quando jovens. Aregião produz também excelentes espumantes.
São de lá: Bairrada Messias, Luís Pato, Caves São João, Casal Mendes, Bairrada Caves Aliança.

Bucelas

No mapa: vale do rio Trancão, 25 quilômetros ao norte de Lisboa.

Castas mais comuns: brancas - Arinto, esgana-cão, Fernão Pires, galego Dourado, Moscatel de Setúbal.

Região especializada em vinhos brancos, frequentemente comparados aos Médoc brancos e aos Chablis.

São de lá: Prova Régia, Quinta da Romeira, Bucelas Caves Velhas, Calhandriz.

Dão

No Mapa: Centro-Norte de Portugal, entre as serras Estrela, Caramulo, Buçaco e Lousã e os rios Dão e Mondego.

Castas mais comuns: tintas - Touriga Nacional, Tinta Pinheira, Tinta Carvalha, Bago de Louro, Alvarelhão, Bastardo, Alfrocheiro Preto; brancas - Arinto, Barcelo, Fernão Pires, Sercial, Dona Branca.

É a maior região vinícola de Portugal, com predominância de vinhos tintos (70%), muitos deles encorpados e macios, alguns com grande estrutura para envelhecimento.


São de lá: Conde de Santar, Real Vinícola, Dão Terras Altas, Dão Cardeal, Dão Catedral, Dão Aliança, Dão Grão Vasco, Duque de Viseu.


Douro/Porto


No mapa: Nordeste de Portugal.


Castas mais comuns: tintas - Bastardo, Tinta Francisca, Tinto Cão, Donzelino, Mourisco, touriga Nacional, Touriga Francesa; brancas - Donzelinho, Esgana-Cão, Folgazão, Gouveio (ou Verdelho), Rabigato, Malvasia Fina, Viosinho.


Região do famoso vinho do Porto, um vinho generoso apreciado no mundo inteiro. Com graduação alcoólica entre 19% e 22%, os vinhos do Porto são na maioria tintos e doces, embora existam alguns brancos e secos. O Douro vem se destacando também pela produção de bons vinhos não-fortificados, o que tem dado certa atualidade à região. Mas os rótulos tradicionais ainda dão muito prestígio ao Douro, afinal o melhor vinho português, o Barca Velha, da Casa-Ferreirinha, é feito na região.


São de lá os vinhos do Porto: Dom José, Sanderman, Churchill'a, Graham's, Fonseca, Messias, Noval, Taylor's Ferreira, Poças Junior e Croft.


São de lá os vinhos de mesa: Ferreirinha, Redoma, Porca de Murça, Quinta da Pacheca.


Não Morra sem experimentar: Barca Velha, Quinta do Côtto, Warre's, Adriano Ramos Ramos Pinto.


Madeira


No mapa: oceano Atlântico. A região demarcada inclui as ilhas da Madeira e de Porto Santo.

Castas mais comuns: tintas - Negra Mole, Terrantez; brancas - Malvasia, Sercial, Bol (ou Bual), Verdelho.

Produz vinhos brancos, doces ou secos, generosos fortificados. A graduação alcoólica, em geral, vai de 18% a 21%. Um dos grandes atrativos desses vinhos é sua capacidade de envelhecimento - até cinquenta anos.


São de lá: Blandy, Cossart Gordon, Leacock e Miles, todos produzidos pela madeira Wine Company.


Moscatel de Setúbal


No mapa: sul de lisboa, ao redor dos concelhos de Setúbal e Palmela.


Castas mais comuns: tintas - Periquita (ou Castelão Francês), Espadeiro, bastardo, Moreto, Monvedro; brancas - Arinto, Fernão Pires, Tamares, Bual, Manteúdo; moscatéis - Moscatel de Setúbal, Moscatel Roxo, Moscatel do Douro, Moscatel Branco.


O vinho mais famoso dessa região é o Moscatel de Setúbal, que inclusive dá nome a ela. Generoso fortificado, esse vinho tem estrutura para envelhecer entre vinte e quarenta anos.


A região produz ainda outros vinhos famosos, como o Periquita e o Quinta da Bacalhôa.


São de lá: Periquita, Catarina, Cova da Ursa, Meia Pipa, Camarate, Bse.


Não morra sem experimentar: Quinta da Bacalhôa.

Vinhos Verdes

No mapa: Norte de Portugal, tendo o rio Minho ao norte e o oceano Atlântico a oeste. Também banham a região os rios Lima, Cávado, Ave e Douro.


Castas mais comuns: Tintas - Azal Tinto, vinhão, borraçal, Espadeiro Tinto, Pedral, Rabo-de-Ovelha tinto, Brancelho; brancas - Azal Branco, Avesso, Batoca, Pedernã, Alvarinho, Trajadura, Loureiro.

Brancos ou tintos, os vinhos da região dos vinhos verdes devem ser consumidos jovens. De baixa graduação alcoólica, provocam uma agradável sensação de picadas na língua, devido à alta acidez e à presença de gás carbônico.


São de lá: Aliança, Acácio, Calamares, Casal Garcia, Gatão.


Não morra sem experimentar: Alvarinho Palácio da Brejoeira.


Outras Regiões

Algarve, Carcavelos, Colares.

Itália:

Tomar vinho e comer, para o italiano, é praticamente a mesma coisa. Em todo o país, topograficamente formado de colinas e montanhas, cultivam-se uvas viníferas e produzem-se vinhos, alguns muito elegantes, outros para o dia-a-dia. A rica gastronomia italiana é favorecida imensamente pela constante companhia da bebida, que atende a todas as especialidades regionais. Do Norte ao Sul do país vigora a "santíssima trindade mediterrânea", que nada mais é do que o tripé contituído de vinho, pão e azeite.

Esse traço cultural tão enraizado encontra, na legislação vinícola, suporte para que a Itália se mantenha entre os gigantes da produção mundial de vinho.

Procure nos rótulos as classificações:


Vino da Tavola (Vinho de Mesa): vinhos baratos e simples, para o consumo diário. De fácil compatibilização com a comida, os rótulos dessa categoria são os mais populares, porém abrigam alguns excelentes vinhos.

Indicazione Geografica Tipica - IGT(Indicação Geográfica Típica): essa classificação, criada no início dos anos 90, pode ser comparada ao Vin de Pays, da França. Fica entre a categoria mais popular, a Vino da Tavola, e outras de controle mais rigoroso.

Denominazione di Origine Controllata - DOC (Denominação de Origem Controlada): aqui as regras são mais austeras. A legislação determina o sistema de poda e plantio dos vinhedos, o rendimento máximo deuvas por hectare, o teor alcoólico dos vinhos, as técnicas de vinificação e os critérios de envelhecimento. E ainda não é tudo: os vinhos passam por degustação técnica e análise química para endossar sua tipicidade. Esses vinhos também podem trazer no rótulo a inscrição VQPRD - Vinho de Qualidade Produzido em Região Demarcada.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita - DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida): é o top dos tops entre os vinhos italianos. As regras são ainda mais rígidas que as dos vinhos DOC. Anualmente, uma comissão gesgustadora oficial aprova ou reprova-os.

Espanha:

Desde que os navegadores fenícios plantaram os primeiros vinhedos em Andaluzia, em 1100 a.C., a produção de vinhos na Espanha passou por altos e baixos. Com a conquista romana em 200 a.C., o vinho teve um avanço. Já com a presença árabe nos primeiros anos da Idade Média, a bebida declinou. Veio a nova conquista dos cristãos, no final do século XV, e o vinho subiu outra vez. Nos séculos XVII e XVIII, enquanto a França brigava com a Inglaterra, a Espanha se tornava uma grande fornecedora de vinho para os britânicos. Houve ainda a praga da filoxera, que dizimou os vinhedos da Europa no final do século XIX. E assim, aos trancos e barrancos, a Espanha conseguiu impor seu vinho ao mundo, com destaque para o fortificado Jerez. As tradicionais regiões de Rioja e Ribera del Duero são festejadas com justiça no mercado internacional, e hoje várias regiões novas têm inovado e trazido um estilo moderno e de grande qualidade ao vinho espanhol.
Procure nos rótulos as classificações:

Vino de la Tierra (Vinho da Terra): Categoria inferior, que corresponde ao Vin de Pays francês.

Denominación de Origen DO (Denominação de Origem Qualificada): categoria criada em 1991, que identifica os vinhos da região de Rioja.

Alemanha:

Pode-se dizer que a Alemanha é a terra do vinho branco. O clima e o solo favorecem o amadurecimento das uvas brancas, daí vem o prestígio do país na produção do vinho correspondente. Mas a Alemanha também tem um histórico de guerras, e, obviamente, cada conflito a indústria vinícola sofreu. As guerras mundiais e a praga da filoxera representaram, no passado, grandes ameaças ao vinho. Hoje, o problema é outro: a lei que rege a produção do vinho - criada em 1971 e atualizada em 1982 - é alvo de críticas por parte de especialistas, por permitir que vinhos que vinhos ruins sejam classificados como de qualidade. É justamente o oposto do que ocorre nos demais países da Europa, onde as regras são muito rígidas. Além disso, o próprio idioma constitui uma barreira para a popularização do vinho alemão em outros países. No Brasil, por exemplo, para quem não fala a língua ou não é especialista em vinho, decifrar os rótulos é um grande desafio.

Brasil:

Hoje, podemos dizer que somos um país emergente, com um futuro promissor pela frente. O Brasil ainda não tem uma legislação detalhada, mas é possível apontar alguns locais como referências na produção de vinhos finos: Vale dos vinhedos, Campanha Gaúcha, Campos de Cima da Serra, Serra Gaúcha, todas no Rio Grande do Sul. Essas regiões concentram a maior parte da produção de vinhos de qualidade. Outra região que começa a aparecer no mapá é o Vale do São Francisco, no nordeste, que há anos produz excelentes uvas de mesa e agora tem se mostrado adequado também às cepas viníferas. De lá saem bons espumantes elaborados com a uva moscatel (o "Asti" brasileiro). Em outros estados, como Minas Gerais e São Paulo, são produzidos vinhos populares, feitos com uvas de mesa. Mas, mesmo nessas regiões, já se percebe o interesse de alguns produtores em entrar no mercado de vinhos finos. Um indício de que existe uma nova mentalidade se instalando é a crescente presença de cepas viníferas no Sudeste brasileiro.

O Brasil produz vinhos tintos, brancos, de sobremesa e, em especial, espumantes. O clima da Serra Gaúcha é parecido com o de Champagne, na França, o que explica a qualidade de nosso espumante. Marcas como Miolo, Salton, Cave de Amadeu, Don Laurindo, Chandon, Casa Valduga, Lidio Carraro, Pizzato, Marson, Don Giovanni, Château Lacave, Cooperativa Vinícola Aurora, Lovara, Cave de Pedra e Dal Pizzol vêm se aprimorando e ganhando consumidores cada vez mais constantes. A miolo, aliás, vai mais longe, com a consultoria do prestiado enólogo francês Michel Rolland na elaboração de seus vinhos.

Castas mais comuns: tintas - Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Gamay, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo, Touriga Nacional; brancas - Riesling Itálica, Chardonnay, Moscatel, Trebbiano, Sémillon, Malvasia.

São daqui: Miolo, Salton, Cave de Amadeu, Dal Pizzol, Don Laurindo, Chandon, Rio Sol, Casa Valduga, Lidio Carraro. Château Lacave, Boscato, De Lantier, Cooperativa Vinícola Aurora, Almadén, Marco Luigi, Cavalleri.

Vinhos Africanos:

Nas duas últimas décadas houve grandes avanços e progresso na industria vinícola sul africana. Em meados da década de 80 o uso de novos e semi-novos barris de carvalhos passou a ser bem difundido pelos grandes produtores, para o envelhecimento dos vinhos tintos e em pequena escala para os vinhos brancos. As pragas, que sempre foram uma fonte de preocupação para os viticultores, foram totalmente controladas, se não dizimadas. As grandes vinícolas aderiram ao programa de replantio de suas vinhas, com a finalidade de aumentar a qualidade das cepas e consequentemente produzir vinhos de excelente qualidade.

Essa época marca a entrada da África do Sul, como um dos representantes dos vinhos do Novo Mundo, produzindo vinhos mais acessíveis logo após o lançamento, em vez de vinhos que exigem um longo prazo na adega.

O ajustamento com acido tartárico raramente é aplicado. Os chardonnays já não passam muito tempo em contato com o carvalho, a introdução da fermentação malolática trouxe uma nova dimensão aos estilos produzidos.

Os produtores adotaram praticas mais modernas de viticultura, um fator muito negligenciado no passado. Atualmente uma vinícola não entra em produção sem que estudos científicos de no mínimo dois anos sejam realizados, tais como, identificação do solo, condições climáticas predominantes, cepa e enxerto compatíveis um com o outro, a compatibilidade de ambos com o solo, necessidade de irrigação, entre outros fatores. O Conselho de Pesquisa Agricultural Nietvoorbij, hoje de renome internacional, e um dos grandes responsáveis por essas mudanças.

Outro fator essencial para a ascensão do vinho sul africano foi a conscientização dos produtores locais com a própria identidade do vinho do Cabo. Atualmente o Cabo já não se preocupa em copiar o estilo de "terroir" da Franca, Austrália ou Califórnia. O vinicultor local se deu conta que o Cabo tem o potencial de produzir o seu próprio estilo e competir com sucesso no exterior.

Porém, a indústria vinícola sul-africana ainda não se deu satisfeita com o sucesso alcançado nesses últimos anos. Os grandes vinicultores continuam experimentando, seja na vinícola ou dentro da adega, em busca de melhor qualidade e consistência.

Pesquisa: www.adegadovinho.com.br
www.e-vinho.com.br
pt.wikipedia.org
www.academiadovinho.com.br

Vinho - Parte V - Combinações agradáveis. Vinho e comida.

Entradas


Dizem que o champanhe e o espumante são os vinhos que podem acompanhar uma refeição da entrada à sobremesa. De certa forma é verdade, embora cada prato possa requerer um tipo diferente de champagne. São bebidas frescas, alegres, que fazem uma festa na boca, perfeitas para animar uma festa na boca, perfeitas para animar uma reunião gastronômica. Você pode servi-los com canapés, frios, frutas passificadas, patês, caviar... Combinam com tudo.

Algumas Dicas:

Salgadinhos e canapés: branco seco, Jerez seco ou Porto branco.

Frios gordurosos: branco seco ou tinto jovem.

Frios não-gosrdurosos: rosé ou branco.

Os parceiros dos vinhos brancos

Linguado, badejo, robalo, truta, ostras, pescada:

Combinam com brancos de corpo leve ou médio, como Riesling, Sauvignon Blanc, Chablis, Orvieto.

Camarão, mariscos, vieiras, frutos do mar em geral, massas, risotos: combinam com brancos de corpo médio ou encorpados, como Sauvignon Blanc, Sémillon, Chablis, Gewürztraminer, vinhos verdes.

Bacalhau, Sardinha, salmão defumado ou fresco, atum, lagosta, frango assado, peru: combinam com brancos encorpados, como Chardonnay, Chablins Grand Cru, Montrachet, Viognier.

Os Parceiros dos vinhos tintos

Vitela, salsicha e demais embutidos, perdiz, carneiro:

combinam com tintos leves, como Pinot Noir, Cabernet Franc, Gamay, Beaujolais, Chianti, Valpoliccela.

Carnes Vermelhas, massas e risotos com molho vermelho, filé-mignon, almôndegas: combinam com tintos de corpo médio, como Merlot, Syrah, Malbec, Carmenère, Chianti Clássico, Rioja, Sangiovese.

Caça, carne assada ou com molhos fortes, leitão, lombo de porco, churrasco, rabada, feijoada: combinam com vinhos encorpados, como Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, grandes Boudeaux, Châteauneuf-du-Pape, Barbaresco, Barolo, Hermitage.

Use a intuição e tente fazer suas próprias combinações. Nada impede, por exemplo, que você sirva atum, bacalhau ou salmão fresco com vinho tinto leve. E não tenha receio de errar, pois mesmo os enófilos mais experientes estão sujeitos a fazer más escolhas.

Queijo e Vinho

O que dá certo:

Queijo de Cabra com vinho Sancerre.

Queijo Fresco com vinho branco frutado.

Camembert e brie com vinho tinto jovem.

Estepe, emmenthal, gouda e gruyère com vinho branco seco encorpado ou tinto jovem frutado.

Gorgonzola, roquefort e stilton com vinho doce, como Sauternes, Porto, Recioto, Tokay.

Sobremesas

Use e abuse dos vinhos doces: espumantes, Sauternes, Porto, Vin Santo, Moscato.

Se o vinho lhe parecer fraco, sem sabor ou azedo, é porque não é doce o bastante para acompanhar a sobremesa.

Eis algumas combinações:

Massas: Chardonnay e Chianti acompanham os molhos mais robustos.

Risotos: Pinot Grigio e Pinot Blanc.

Legumes: Merlot e rosé.

Quiches e tortas: Chardonnay, Pinot Gris e Sauvignon Blanc.

Molhos de Queijo: Sémillon, Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Vinhos - Parte IV - Glossário de termos referentes ao vinho.

Veja os termos mais utilizados e os verbetes básicos para quem está iniciando seu aprendizado da bebida

ACIDEZ - essencial para a vida e vitalidade de todos os vinhos. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume.

ACIDEZ FIXA - compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação.

ACIDEZ TOTAL - combinação de acidez fixa com acidez volátil.

ACIDEZ VOLÁTIL - consiste principalmente de ácido acético.

ACIDO TARTÁRICO -ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.

AÇÚCAR RESIDUAL - quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro.

ADSTRINGÊNCIA - sensação de boca seca ou "amarrada", como aquela causada por frutas ainda verdes. É um fenômeno que causa a contração das mucosas.

AERAÇÃO - exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho "respirar".

AFINAMENTO - técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as.

ÁLCOOL - no vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação.

ÁLCOOL POR VOLUME - nível de álcool num vinho, expresso em porcentagem numérica do volume.

AMPELOGRAFIA - ciência que estuda as vinhas e variedades das cepas.

ANTOCIANOS - compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.

AROMA PRIMÁRIO - sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras.

AROMA SECUNDÁRIO - sensação olfativa resultante da fermentação.

AROMA TERCIÁRIO - também chamado bouquet, é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido.

AVA - American Viticultural Area - denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).

BLANC DE BLANCS - significa vinho branco feito de uvas brancas.

BLANC DE NOIRS - significa vinho branco feito de uvas tintas.

BODEGA - equivalente espanhol para vinícola.

BOTRYTIS CINEREA - um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos.

BOUQUET - ver Aroma Terciário.

BRIX - unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando o grau de maturação. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé.

BRUT - termo reservado para espumantes, significando seco.

CAVA - vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.

CHAPTALIZAÇÃO - adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho.

CHÂTEAU - este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos.

CLARET - um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux.

CLOS - vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros.

CORPO - a impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar.

CRÉMANT - refere-se a vinhos espumantes com menor pressão e espuma mais cremosa.

CRIANZA - Reserva e Gran-Reserva - são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa.

CRU- um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais.

CRU BOURGEOIS- são Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs.

CRU CLASSÉ - propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.

CUVÉE - designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.

DECANTAÇÃO - passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM - sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.)

DIÓXIDO DE ENXOFRE - ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas.

DOMAINE - propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos.

ENÓFILO - pessoa que aprecia e estuda os vinhos.

ENÓLOGO - especialista da ciência do vinho e da vinificação. Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.

EQUILÍBRIO - relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA - fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.

FOXADO - característica aromática de cepas americanas, como Isabel, Taylor e Clinton, causada por antranilato de metila. Os vinhos são desagradáveis e de conservação difícil.

GOSTO DE ROLHA - um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho "bouchonné".

JEREZ - também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream.

LÁGRIMAS - ou "pernas" que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool.

LATE HARVEST - essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.

LEVEDURAS - micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

MACERAÇÃO - durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.

MACERAÇÃO CARBÔNICA - fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau)

MERITAGE - termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais.

MÉTODO CHAMPENOISE - processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

MÉTODO CHARMAT - processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.

MÉTODO CLASSICO - ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne.

PH - medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis.

PHYLLOXERA - um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.

PREMIER CRU - designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton).

QUALITÄTESWEIN - (QbA) - categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado.

QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT - (QmP) - a mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.

QUINTA - propriedade produtora de vinhos em Portugal.

RECIOTO - vinho doce do Veneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone.

RETROGOSTO - identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

RIPASSO - vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto.

RISERVA- ou Riserva Speciale - vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.

SEKT - vinho espumante alemão.

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES - SGN - menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa.

TANINO - substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente.

TERROIR - meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem.

VDN - Vin Doux Naturel - vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro.

VENDANGES TARDIVES - VT - expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural.

VIN DE PAYS - um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table.

VIN DE TABLE - a menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países.

VINHO DO PORTO - o vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

VINHO FORTIFICADO - denota um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).

VINHO VARIETAL - vinho identificado com o nome da variedade da uva no rótulo. É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países.

VINTAGE - vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.

VITIS VINIFERA - espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias.

Vinho Parte III. Classificação.

Os Vinhos podem ser classificados:

1.Quanto a Classe:

1.1. De Mesa

É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:

• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.

• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.

• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas.

• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

1.2. Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.

1.3. Champanha - É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.

1.4. Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

1.5. Composto - É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

2. Quanto a Cor

2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

3. Quanto ao Teor de Açúcar

3.1. Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

Vinhos - Parte I.

Um pouco de história...


O vinho possui uma longínqua importância histórica e religiosa e remonta diversos períodos da humanidade. Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente. Os cristãos, embasados no Antigo Testamento, acreditam que foi quem plantou um vinhedo e com ele produziu o primeiro vinho do mundo ("E começou Noé a cultivar a terra e plantou uma vinha." Gênesis, capítulo 9, versículo 20). Já os gregos consideraram a bebida uma dádiva dos deuses. Hititas, babilônicas, sumérias, as histórias foram adaptadas de acordo com a tradição e crença do povo sob perspectiva.
Os egípcios foram os primeiros a registrar em pinturas e documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.
No mundo mitológico grego, Dionísio, filho de Zeus e membro do 1o escalão do Olimpo, era o deus das belas artes, do teatro e do vinho. A bebida tornou-se mais cultivada e cultuada do que jamais fora no Egito, sendo apreciada por todas as classes.
Em Roma, os vinhedos eram cultivados em áreas interioranas e regiões conquistadas. Os romanos levavam o vinho quase como uma “demarcação de território”, uma forma de impor seus costumes e sua cultura nas áreas que conquistavam. Dessa forma, o vinho terminou virando a bebida dos legionários, dos gladiadores, das tabernas enfurnadas de soldados. Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Grã-Bretanha, à Germânia e, por fim, à Gália ― que mais tarde viria se chamar França.
A história do vinho no Brasil inicia-se com o descobrimento, em 1500, pelo navegador português Pedro Álvares Cabral indicam que as treze caravelas que partiram de Portugal carregavam pelo menos 65 mil litros de vinho, para consumo dos marinheiros.
As primeiras videiras foram introduzidas no Brasil por Martim Afonso de Sousa, em 1532, na capitania de São Vicente. As cultivares, que posteriormente se espalhariam por outras regiões do Brasil, eram da qualidade Vitis vinifera (ou seja, adequadas para a produção de vinho), oriundas de Portugal e da Espanha.

O Último Baile da Ilha Fiscal.

E há 120 anos atrás...

O último e maior baile da realeza brasileira– 09/11/1889

Local :ILHA FISCAL

D.Pedro II vendo o projeto original da Ilha Fiscal fica decepcionado e exclama: “Este é delicado estojo, digno de uma brilhante jóia” ... Em função disto o projeto é refeito e estruturado em estilo gótico, seguindo os moldes de um típico castelo do século XIV, em Auverne, sul da França, pelo engenheiro responsável, Adolpho José Del Vecchio
A construção do castelo levou 7,5 anos e foi feita por portugueses e escravos, sendo finalizado em 1889, juntamente com a urbanização da ilha. A construção foi executada com extrema qualidade e os profissionais que trabalharam, cada um em seu ofício, merecem destaque:
O raro relógio de quatro faces no torreão, de mais de 100 anos, foi instalado pela firma Krussmann e Cia, funcionando através de corda, que é dada 2 vezes por semana. A pintura decorativa na parede é de Frederico Steckel e as agulhas fundidas foram feitas por Manuel Joaquim Moreira e Cia.
Moreira de Carvalho se encarregou dos mosaicos do piso do torreão, um trabalho primoroso feito com mais de 15 tipos de madeira.
O trabalho em cantaria é de AntonioTeixeira Ruiz O brasão imperial foi feito por um escravo artesão que ficou cego logo após terminar a obra. Atentar para o estilo empregado nos para-raios.



Na revolta da Armada em 1893 a Ilha Fiscal foi bastante danificada por projéteis que atingiram suas paredes, além de danificarem os vitrais e os móveis. O projeto museográfico de recuperação envolveu diversas ambientações, remontando ao século XIX, onde foram utilizadas réplicas de mobiliário (confeccionado em São João del Rei), tapetes de arraiolo (provenientes de Diamantina), e lustre proveniente do Rio de Janeiro. Na saída, o visitante pode observar um lustre do século XIX, original, confeccionado em bronze e opalinas brancas.
Os vitrais importados da Inglaterra foram duramente atingidos durante a revolta da armada obrigando a uma grande restauração quando o castelo passou para as mãos da Marinha.
Visitar a Ilha Fiscal na cidade do Rio de Janeiro - RJ é voltar no tempo e ficar “sonhando” como teria sido o último baile da corte de D.Pedro II naquele sábado: nove de novembro de 1889 (6 dias antes da queda do império). . Será que com um pouco de criatividade poderíamos recriar para os dias de hoje uma reportagem histórica com a equipe que preparou e realizou a maior festa realizada pelo império brasileiro, a pedido do Visconde de Ouro Preto?

Objetivo do baile

Oficialmente seria homenagear o comandante Banen do navio chileno Almirante Cochrane em retribuição a igual colhida em tempos anteriores.

Na realidade as finalidades seriam:

Confirmação das Bodas de Prata da Princesa Isabel e do Conde D´Eu que já tinha ocorrido em 15/10/1889

Fortalecimento da monarquia que já “sentia” os ventos republicanos.

O real objetivo do evento, que funcionou às avessas, era tentar revigorar a imagem do império na opinião pública e sensibilizar a nobreza empobrecida pela abolição da escravatura para uma causa já praticamente perdida: a preservação da Monarquia.

Na parte superior do castelo, após subir uma escada em caracol com 38 degraus e revestida em cantaria podemos vislumbrar a sala onde foi realizada a troca de bandeiras entre Chile e Brasil. A sala é ricamente ornada com vitrais ingleses, que retratam de um lado D. Pedro II e, do outro, a Princesa Isabel, ladeados por brasões, além do belíssimo piso, confeccionado em parquet.

Recursos financeiros

A festa custou em torno de 250 contos de réis, quase 10% do orçamento previsto para a província do RJ naquele ano. Dizem as “más línguas”, que este dinheiro estava destinado ao auxílio de vítimas da seca no Ceará.

Mudança imprevista na data. A data original para este baile seria 19 de outubro. Devido à doença Luís I, rei de Portugal e sobrinho de D. Pedro II e seu eventual falecimento, a data foi alterada para 09/11/1889, ou seja para depois dos funerais.

Convidados e Convites

Os números não são absolutos, mas estima-se entre 4.500 e 5000 pessoas incluindo a família imperial e os 300 tripulantes do cruzador chileno Almirante Cochrane . A alta sociedade prestigiou maciçamente esta festa.

Trajes e Roupas

O guarda-roupa da imperatriz Tereza Cristina não chegou a causar impressão especial – trajava um vestido de renda de chantilly preta e guarnecido de vidrilhos. Já o traje da princesa Isabel , no entanto, causou exclamações de admiração pelo luxo e pela beleza. Ela portava uma roupa de moiré preta listada, tendo na frente um corpete alto bordado a ouro. Nos cabelos, carregava um diadema de brilhantes. D. Pedro II trajava um uniforme de almirante.
Réplicas, expostas na Ilha Fiscal, dos trajes típicos utilizados naquele baile As roupas das mulheres foram adquiridas nas lojas sofisticadas da Rua do Ouvidor, no centro do Rio. Os cabelos, penteados por cabelereiros franceses da Casa A Dama Elegante, no mesmo endereço. Já os homens abusavam das brilhantinas inglesas da Fritz Marck and Co. nos cabelos e nos bigodes.
O colunista Desmoulins, do Correio do Povo citou o mau gosto a que se entregaram muitos dos convidados. Criticou ainda os homens que, no salão, mantinham seus chapéus ingleses do Wellicamp e do Palais Royal enfiados na cabeça. Frasco de perfume Peças originais de época.

Música e Animação no porto

O baile estava marcado para as 20h30, mas desde cedo uma multidão se acotovelava em volta do Cais Pharoux, que dá acesso à ilha, e nas ruas próximas para ver chegarem os convidados. A impressão que se tinha era que boa parte dos 500 000 habitantes que contava o Rio de Janeiro naquela época estava lá. . Uma das seis bandas contratadas para a festa animava o povo que prestigiava o evento vaiando ou aplaudindo os convidados.

Embarque e transporte dos convidados

Fotos do local do embarque em torno do ano de 1880 . A suntuosidade da festa começava ainda na ponte flutuante montada junto ao cais para o embarque, ornamentada com seis grandes arcos e dois candelabros de gás. Os convidados embarcavam em 03 barcaças a vapor que saíam do cais Pharoux, na atual praça XV de Novembro, centro do RJ. Da ponte, os convivas eram levados até a ilha pela barca Primeira , coberta de tapetes luxuosos e ornamentada com as bandeiras brasileira e chilena.
Ao contrário do que se poderia imaginar a galeota, que sempre foi utilizada pela família imperial nos seus passeios pela baía da Guanabara, não foi utilizada aquela noite. Esta embarcação com 24 metros de comprimento para 11 remadores em cada bordo, levando na popa uma cabine forrada de veludo para a família Imperial, foi construída em Salvador, em 1808, por ocasião da vinda da Família Real portuguesa para o Brasil e trazida para o Rio em 1809.

Recepção e cerimonial na ilha

Devido a debilidade de D. Pedro II, que sofria de diabetes, a recepção dos convidados não foi realizada pela família imperial que chegou ao local em torno das 21-22 horas. O quadro “O último baile da Ilha Fiscal” de Francisco Aurélio de Figueiredo retrata esta recepção. Uma cópia do quadro, feita por Robson G. está exposta na Ilha Fiscal, já o original se encontra no Museu Histórico Nacional – MHN.

Iluminação e som

O Palácio da Ilha Fiscal tinha uma iluminação feita com 700 lâmpadas elétricas. No alto da torre, um holofote produzia um foco de 60 000 velas, mais da metade da força projetada pela iluminação da Torre Eiffel. Milhares de velas, lanternas venezianas utilizadas na decoração e holofotes do couraçado Almirante Cochrane e outros navios da marinha ancorados por ali complementavam a iluminação .

Decoração

Foram armadas duas mesas em forma de ferradura, para 250 talheres cada uma. Nas cabeceiras das mesas, dois enormes pavões empalhados estendiam as caudas multicoloridas. Havia enormes castelos de açúcar, em cujos torreões foram colocados bombons. À frente de cada prato havia nove copos de formatos diferentes, três brancos e seis coloridos.

Banquete e Carta de vinhos

O jornal “Gazeta de Notícias” publicou também uma descrição detalhada da ceia, anunciada em um menu de 12 páginas, guarnecido com as cores das bandeiras brasileira e do Chile: "nada menos que 11 pratos quentes, 15 pratos frios,12 tipos de sobremesas, 4 qualidades de champagne, 23 espécies de vinhos e 6 de licores, num total de 304 caixas destas bebidas e mais dez mil litros de cerveja. Os números da maior comilança de que o país tem notícia relacionam para o preparo de todas essas receitas, o consumo de nada menos que 18 pavões, 25 cabeças de porco, 64 faisões, 300 peças de presunto, 500 perus, 800 quilos de camarão, 800 latas de trufas, 1200 latas de aspargos, 1300 galinhas, além de 50 tipos de saladas com maionese, 2900 pratos de doces variados, 12 mil taças de sorvete, 18 mil frutas e 20 mil sanduíches".

E o cronista dedicou um espaço especial para as bebidas: "10 mil litros de cerveja além das 304 caixas de bebidas variadas, 258 eram de vinhos e champagnes. Ou seja: naquela noite, foram consumidas 3.096 garrafas desses maravilhosos fermentados, que compunham uma bateria de 39 rótulos diferentes, com destaque para Porto de 1834 - uma safra preciosíssima - Madeira, Tokay, Château D’Yquem, Château Lafite, Château Leoville, Château Beycheville, Château Pontet-Canet e Margaux. A presença marcante do italiano Falerno, nas versões branco e tinto, era uma deferência à imperatriz. Os champagnes não podiam ser melhores: Cristal de Louis Roederer, Veuve Cliquot Ponsardin e Heidsieck. Dentre os vinhos alemães, destacavam-se o Liebfraumilch e o famoso Johannisberg do Reno".

CAIU A MONARQUIA

A repercussão do baile não seguiu os caminhos imaginados pelos promotores: naquela mesma noite, militares republicanos estavam reunidos com Benjamin Constant Botelho de Magalhães, líder positivista, para decidir a data da proclamação da República.

Desde a abolição da escravatura - assinada pela Princesa Isabel no ano anterior - os interesses dos senhores de escravos, últimos aliados de D.Pedro II e base de sustentação do governo ficaram muito abalados.

Começavam a chegar os primeiros imigrantes para substituir a mão de obra negra.

Seis dias mais tarde, ainda sob os efeitos da ressaca do baile, foi proclamada a República.

Com muita dignidade e nobreza e sem nenhuma queixa, D. Pedro II, sua família e os amigos mais chegados deixaram o Brasil, em 17 de novembro de 1889 – sete dias após o término do baile que entraria para a história.

Assim terminou, de modo ao mesmo tempo melancólico e magnificente, a última monarquia do continente americano.

Continuação - Queijos - Classificação - Parte II

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS:


Definição:

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.



Classificação:

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.


Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

* Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

* Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

* Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

* Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

* Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.


Quanto ao conteúdo de umidade:

* Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).



* Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).



* Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).



* Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).



Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.

=> Queijos de muita alta umidade.

História do Queijo. Parte I.

História do queijo


"És forte porque estás próximo
da origem da criatura.
És nutritivo porque mantens
o melhor do leite.
És quente, porque és gordo..."
Hipócrates - 450 a.C.





Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler:
“ Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter...
Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.
”

Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exatas deste alimento, a História confirma a sua antiguidade.
O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.
Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Gregos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Em Planto, no comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo (caseus) na antiga Roma.
Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões atualmente da Suíça, importava-se o "caseus alpino" para Roma. Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do Império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis por suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo lígure era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoados com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor.
A elaboração deste alimento tão apreciado por nós baseia-se em três descobertas fundamentais, que permaneceram para sempre.
A primeira é a obtenção do leite, há mais de 10.000 anos. Este é utilizado pelo homem como componente da sua alimentação, desde que surgiu a idéia de ordenhar os animais para beber o seu leite.
Não lhes passava despercebida a influência da temperatura. Nas caves, devido ao fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda descoberta, o conhecimento técnico de queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente.
Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de vime ou outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro".
Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijão, que ainda hoje é produzido pelo mesmo processo).
A terceira descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestiva que se extrai do estômago dos cabritos.
Do longo caminho do queijo e da queijaria através dos tempos, desde a Antiguidade, passando pela Idade Média, até aos nossos dias, havia muitas coisas interessantes para contar…
Foram numeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria e completam agradavelmente qualquer refeição.
A autenticidade dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos países existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de origem, caso de Portugal.
No fim da refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a época e acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele. Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos; a França e a Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?") Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela— queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.
Em 1546, John Heywood escreveu em Proverbes que "a lua é feita de queijo verde". (Verde pode não estar referindo-se aqui a cor, como muitos atualmente pensam, mas ao fato de ser novo ou imaturo.) Variações deste sentimento foram por muito tempo repetidas. Embora algumas pessoas presumam que este era uma crença no período anterior à exploração espacial, é mais provável que Heywood tenha cometido um disparate.

pt.wikipedia.org/wiki/Queijo

www.queijosnobrasil.com.br

www.gastronomias.com

Canela



A canela é conhecida desde a antiguidade. É mencionada em Êxodo 30,23 e Provérbios 7, 17-18. Também se encontra mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos. A canela é comercializada em pó ou em casca, o pó é a casca moída. Sua origem é o Ceilão, atual Sri Lanka. É usada para temperar doces e também em sopas com moderação. Chegou a Europa trazida por mercadores fenícios.

Cebola



Da mesma família do alho, também é muito versátil. Teve origem co centro da Ásia e caminhando para o Ocidente, atingiu a Pérsia e chegou a África. Daí foi trazida para as Américas, chegando ao Brasil pelo Rio Grande do Sul. Descarte os purês e pastas, a cebola fresca contém muito mais sabor.

Cominho

Muito utilizado em pratos indianos, vai bem com carnes, ovos e legumes. Compra-se em pó.

Cravo



É o botão de uma flor colhido antes de desabrochar, muito utilizado em doces, compotas, biscoito e bebidas, mas também é usado no Tender à Califórnia, na rabada e alguns outros cozidos. Viajantes arábicos já vendiam cravo na Europa ainda no Império Romano.

Estragão

Tem um sabor adocicado e levemente picante. É considerado o mais francês dos temperos e é originário do sul da Ásia. Indicado para peixes, frutos do mar, ovos, saladas verdes entre outros.

Temperos

Sua função é modificar e realçar o sabor dos alimentos, você pode ter um prato preparado com curru num dia no outro, ao álho e óleo, ou com tomate e orégano, ou com cebola e assim por diante, o que realmente é imprescindível é que tempero em excesso pode estragar o seu prato, citarei aqui alguns temperos mais comuns.


Alho






É usado desde a antiguidade como remédio. Era muito usado no Antigo Egito na composição de muitos medicamentos.
Na culinária pode ser usado de diversas formas; cru, refogado, picado, em rodelas, etc. Possui mais de vinte qualidades.
Costuma ser indicado no tratamento de hipertensão arterial leve e redução dos míveis de colesterol.

Alecrim

Arbusto comum na região mediterrânea, possui cerca de dezoito espécies. Erva aromática empregada na preparação da maioria das carnes, principalmente no porco e no frango. Pode ser usada fresca ou desidratada.

Açafrão




Condimento aromatizante e colorante, o açafrão é o estigma de uma flor, de cor acobreada. Também é originário da região Mediterrânea, atualmente é a especiaria mais cara do mundo. É utilizado na preparação de risottos, massas, caldos, paella, entre outros pratos. Comercializado seco ou em pó.

(continua)