GASTRONOMIA
Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação, e em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Significa, portanto, a arte de preparar os alimentos de forma a proporcionar o maior prazer possível aos que os comem, e representa um requinte que teve formas diferentes nas várias fases da história dos povos. Por isso ela sempre está presente quando existe um aumento de riqueza e determinadas condições de cultura, constituindo, em conseqüência, uma das formas de satisfação da luxuria humana.
A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do caçador nômade ao homem sedentário, que descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais. A partir daí o prazer proporcionado pela comida transformou-se em um dos fatores mais importantes da vida, depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer, e com ela o gastrônomo (gourmet, em francês), que tanto pode ser o profissional que trabalha na cozinha, como qualquer pessoa que se preocupe com o refinamento da alimentação, incluindo aí não só a sua preparação, mas também a forma de apresentação (por exemplo: o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições). Por essas razões a gastronomia tem um campo mais amplo que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos.
Banquetes são festas pomposas às quais comparece grande número de convidados. No Oriente, em tempos passados, dava-se a elas o nome de simpósios, cujo significado era o de reuniões onde os convidados bebiam em comum. Já entre os hebreus tais confraternizações recebiam o nome de michtê, que são citadas na Bíblia como reuniões realizadas durante festas religiosas ou destinadas a comemorar acontecimentos públicos. Os egípcios celebravam com banquetes o nascimento de um faraó, ao passo que gregos, romanos e etruscos os realizavam por ocasião de sacrifícios religiosos ou como evocação da memória de alguém.
Primitivamente, os que participavam de um banquete sentavam-se juntos para desfrutá-lo. Mais tarde, os convidados passaram a se acomodar em leitos próprios, onde escravos primeiramente lhes tiravam as sandálias, lavavam seus pés e untavam seus cabelos e barba com perfumes oleosos. Só depois eles saboreavam as refeições. Os banquetes romanos, inicialmente revestidos de certa simplicidade, copiaram aos poucos o luxo asiático e assumiram a forma faustosa das festividades orientais. Celebrados durante algum tempo no átrio, que era o vestíbulo das casas romanas, passaram depois para uma sala especial, o triclínio, guarnecida de leitos onde os convivas ficavam recostados durante a sobremesa, apreciando os tocadores de flauta, cantores e bailarinas que se apresentavam para distraí-los.
Nos textos sobre o antigo Egito costuma-se dizer que a música e a dança faziam parte do cotidiano daquele povo. Eles gostavam de vida social e de festas, e os mais abastados reuniam parentes e amigos em animados banquetes. Em tais ocasiões havia músicos, dançarinos, acrobatas e cantores profissionais de ambos os sexos para animar e distrair os convidados, não faltando nem comida, nem bebida. Taças de ouro e de prata e as mais lindas baixelas de alabastro e de cerâmica pintada eram postas em função; a sala da recepção era decorada com flores; pequenos cones de perfume colocados sobre as cabeças dos convivas exalavam aromas raros; harpas, flautas e gaitas inundavam o ambiente de melodia, fazendo com que todos se propusessem a passar um dia feliz.
Grandes apreciadores de bons pratos, os povos orientais antigos ensinaram aos gregos como aumentar a suntuosidade dos banquetes e estimular o desfrute inteligente dos prazeres da mesa. Os romanos também foram famosos por seus banquetes exuberantes, e entre seus diversos gourmets pode ser destacado um militar romano de nome Luculo (110 - 57 a.C), que adquiriu celebridade por sua riqueza e cujo nome passou a identificar o “indivíduo rico que oferece grandes banquetes”, dando origem, ainda, ao termo luculiano, com significado de “opulento, grandioso, em especial em se tratando de banquete”.
Durante o decorrer da Idade Média, século XIII, o que caracterizava um banquete era a abundância de comida. Nessa época a toalha não era colocada sobre a mesa, de sorte que os ossos permaneciam em cima desse móvel, no momento e depois das refeições. Não havendo talheres, tomava-se o alimento com os dedos para levá-lo à boca. No século XVI o luxo e a magnificência voltaram a influenciar essas festas, especialmente no que se refere às iguarias, em geral muito raras e custosas. Nos tempos modernos, os banquetes foram transformados em cerimônias que podem ser de natureza diplomática, política ou mesmo assumir o aspecto de homenagem prestada a alguém, por algum motivo.
Os finais de caçadas estafantes eram celebrados com grandes festins, procedimento esse que deu origem, durante o período da Renascença, à moderna gastronomia. Que, por sua vez, chegou ao auge na França de Luiz XV, dando notoriedade a verdadeiros artistas no preparo de pratos saborosos, como Bechamel, celebrado por um molho que criou, e a Vatel, cozinheiro do príncipe de Condé.
A França não tardou a se tornar um grande centro gastronômico. A união do rei Louis de França com a filha da Itália Catherine de Médici, considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma história de sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748 despontou neste país um gourmet – como é designado o cozinheiro na França – de imenso talento, Antoine Careme, que já aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Champps-Elisée. Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da Áustria e depois serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o homem mais rico e poderoso da França. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta também era francês, August Scouffier, o qual criou um código relacionando todos os elementos gastronômicos essenciais para uma cozinha, o que contribuiu para um requinte sem igual na Gastronomia.
Na década de 60, Paul Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem a Nouvelle Cuisine Française. Há uma diferença fundamental entre a Gastronomia e a Culinária. O gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma possível os alimentos preparados. Assim, ele observa as vestes, a música e a dança mais apropriadas para se aliar a determinadas refeições, transformando este momento em uma verdadeira cerimônia alimentar, não só voltada para a sobrevivência do Homem, mas principalmente para lhe despertar o máximo prazer. Hoje, a região do Mediterrâneo é a mais talentosa na criação de pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o topo na história da Gastronomia.
Um pouco adiante, já no século 18, a arte da cozinha tornou-se ainda mais elegante e requintada, destacando-se nesse período o magistrado e literato francês, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor do primeiro tratado sobre gastronomia, a “Fisiologia do Paladar”, obra que o tornou famoso entre seus contemporâneos de paladar exigente e apurado. Na verdade, o título completo desse livro, em francês, é “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”, cuja tradução, em português poderia ser "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e atual, dedicada aos gastrônomos parisienses, por um professor, membro de várias sociedades literárias e científicas". Por esta obra literária, a gastronomia pode ser considerada como uma ciência ou uma arte.
O prazer pela comida motivou Leonardo da Vinci a fundar com outro sócio, em Florença, o restaurante "A Marca das Três Rãs". E além dele, a gastronomia também despertou o interesse de outras personalidades também importantes, como o músico e compositor Rossini, ou de escritores como o português Camilo Castelo Branco, que mesmo sendo avesso a descrições não resistiu à tentação de colocar no papel a receita de um saboroso caldo verde. O mesmo aconteceu com o também português Eça de Queirós, que fez inúmeras menções a restaurantes em suas obras. O culto dos prazeres oferecidos pela mesa chegou a ponto de fazer com que seus aficionados se juntassem em associações gastronômicas, como a belga “Ordre des Agathopédes” em 1585, a francesa “Confrérie de la Jubilation” ou o português “Clube dos Makavenkos”, em 1884.
Muitas guerras tiveram como causa a tentativa de apropriação de recursos alimentares escassos, pois quem os dominava concentrava em suas mãos um poder maior de imposição. A par disso, a humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos, para lhes dar mais sabor e melhorar sua conservação. A busca dessas especiarias fez surgir na Europa o tempo das grandes navegações e conseqüente descoberta de novas terras, cujo objetivo maior era o de controlar a rota percorrida pelas embarcações no transporte desses condimentos para o mercado do Velho Mundo.
O progresso da civilização proporcionou melhores condições aos procedimentos culinários, e a adaptação destes às novas técnicas e exigências faz com que a gastronomia vá deixando de ser, cada vez mais, uma arte aristocrática por excelência, sendo substituída por normas que permitem preparar os alimentos de modo saudável e agradável, proporcionando prazer e satisfação a um número sempre crescente de pessoas..
Bibliografia
LEAL,M.L.de M.S. A história da gastronomia, Rio de Janeiro: SENAC, 1998.
SAVARIN, BA. Fisiologia do gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989.
SMITH, L & LEWIS, JM. Food Service Science. The avi Publishing Company Inc. USA, 1974.
URKHARD, GK. Novos caminhos da alimentação. Ed. Balleiro, vol. 1,2, 3 e4.
Fonte: Wikipédia.
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