A cozinha no Brasil

Em nossa cozinha a presença indígena, africana e portuguesa, destaca-se tanto quanto na cultura popular, dança, música e religiosidade. Na mesa brasileira é mais que evidente essa tradição. Quando Cabral, aqui aportou, já encontrou ,cultivado pelos nativos, a mandioca e o milho. Diversas frutas, entre elas o caju e a banana, além de caças e pesca. A mandioca foi sem dúvida a maior contribuição. Adaptou-se aos pratos africanos, e aos portugueses que não a conheciam. A farinha de “pau” de manioc, hoje mandioca era feita com ela ainda fresca, ralada numa prancha de madeira encravadas de pedrinhas, e levada a um recipiente de palha para secar. O primeiro resultado é o tucupi, até hoje, um ingrediente essencial na cozinha típica regional do Norte. O ameríndio nos deixou a farinha de mandioca e tudo o que dela deriva, incluindo a farofa e também o milho, junto com a pipoca. Ensinou-nos a tomar guaraná e o mate. Os portugueses vieram com as frutas sobretudo o figo, a laranja, o limão e o melão. Trouxeram também às especiarias, entre elas o coentro, a cebolinha, a hortelã, o alho e o gengibre, trouxe também o arroz e a cana de açúcar. Mas gostaram muito das bananas que apelidaram de palmito, e louvaram os camarões que já conheciam, mas não tão grandes. Trouxeram também o sal, até então desconhecido. Ensinaram os nativos a salgarem a carne, da maneira correta, o que significava “ter boa mão de sal”. Trouxeram também cravo, alecrim , erva doce, canela. O milho foi o primeiro produto da terra a fazer sucesso na Europa, o rei Dom Manuel, o considerou, quando verde “muito superior ás ervilhas mais finas”.

Os africanos trouxeram inhame, melancia, açafrão, gergelim, amendoim e vários tipos de banana e coco, além da pimenta malagueta. Sua cozinha pequena mas forte, fez valer os temperos verdes e seu modo de cozinhar, modificou os pratos, substituindo os ingredientes e criaram a verdadeira cozinha brasileira misturando chuchu com camarão , pratos com camarão seco e usando panelas de barro e colheres de pau. Da necessidade de utilizar poucos ingredientes e misturá-los para cozimento, os africanos criaram o que hoje é nosso prato mais tradicional: a feijoada. O arroz se firmou como o alimento mais presente para acompanhar, carne e peixes. Do açúcar e das frutas surgiram as compotas e também do açúcar a aguardente que por ser de fácil produção desde essa época já era consumida por todas as camadas da sociedade, tornando-se efetivamente a bebida nacional. Para a gastrônoma Maria Lectícia Cavalcante, autora do livro: “O Negro açúcar “ (Editora Bagaço):

Todas as receitas feitas de milho nasceram na senzala. Por quê? Porque milho naquele tempo era comida apenas de animal e de escravo. Os portugueses não davam nenhuma importância porque faziam uma relação com o sorgo, que era um tipo de milho que tinha na África e nem chegava na Europa. Juntando ingredientes que eles (os escravos) podiam usar, como o açúcar pouco refinado, a rapadura e o açúcar mascavo, foram nascendo o angu, munguzá, pamonha, canjica.

O vatapá foi criado no Brasil, o caruru foi criado no Brasil. "Receitas que a gente pensa que são africanas de origem... Não são. Foram feitas aqui e quando alguns escravos voltaram para a África, que foram muito poucos, levaram essas receitas de volta", conta Lecticia.

Segue uma receita básica de Feijoada para dez pessoas.

FEIJOADA

Ingredientes:

1 kg de feijão preto,

1/2 kg de carne seca,

1/2 kg de costela de lombo de porco fresco,

2 pés de porcos frescos,

2 paios,

1/2 kg de lingüiça cortada em pedaços,

200 gr de toucinho defumado cortado em pedaços

2 cebolas médias picadas,

2 dentes de alho picados

1/4 xícara (chá) de óleo ou banha,

1 folha de louro, sal, molho de pimenta.

Modo de fazer:

De véspera, coloque o feijão numa vasilha e adicione água fria até uns 3 cm acima do feijão. Coloque as carnes salgadas de molho em outra vasilha (troque a água pelo menos uma vez). No dia seguinte, leve o feijão ao fogo num caldeirão grande. Escorra as carnes e coloque em outro caldeirão com água quente. Deixe ferver por 30 min. Escorra as carnes novamente (reserve 1 xícara do caldo) e coloque-as na panela do feijão. Cozinhe por mais 30 minutos. Acrescente o lombo, os pés de porco e o caldo reservado. Cozinhe por mais 1 hora. Acrescente o paio, a lingüiça e o toucinho e cozinhe até que tudo esteja macio. Numa frigideira, refogue a cebola e o alho no óleo. Junte o louro, o sal e o molho de pimenta a gosto. Acrescente 1 xícara (chá) de feijão cozido com um pouco de caldo. Amasse bem com uma colher de pau e despeje no caldeirão. Mexa bem.

Como servir:

Sirva a couve à mineira, arroz, laranjas descascadas e um molho preparado com cebola, cheiro-verde picado, vinagre, suco de limão, azeite e pimenta.

Com a vinda de D. João chegaram o abacate, a noz moscada, a manga e o chuchu. Conta um conto, que ele se foi chorando, por deixar sua preta cozinheira, excelente na feijoada e nos frangos assados.

O Brasil, imenso em sua extensão, tem infindáveis receitas típicas de todas as regiões, descrevê-las de uma só vez é impossível, mas não podemos deixar de citar uma em prosa e verso, glória ao tutu:

“Na minha qualidade de mineiro,

e acostumado as coisas do meu lar,

Três meses andei pelo estrangeiro.

Vendo muita relíquia... e a jejuar.

Dormia como um santo, mas à mesa.

Quantas vezes senti, um calafrio,

O coração bater-me com tristeza...e

o estomago bater-me de vazio...

Mas um dia, na Bélgica, ditoso,

Pousei na casa de um patrício amigo:

Que refeição e que café cheiroso.

Tive eu naquele abençoado abrigo!

Que almoço e que jantar!

E a pena leve.

Se emperra as pautas do papel arranha:

E a pena tem razão...

ninguém descreve.

Um tutu de feijão em terra estranha.”

Louvado seja Deus, que além de ser brasileiro ainda entende de cozinha!