A Moqueca de Peixe e sua história...

Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554, que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada, segundo o Padre Grã, os índios brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne, assada na labareda, quando se dispunhas a "comer alguma carne humana".
Alguns outros relatos corroboram essa afirmação ao londo do tempo, entre eles relatos do Padre Fernão Cardim em 1584:
"Eles nos deram a acear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra..."
Já no século XVIII, José de Alencar em sua obra célebre Ubirajara, nos faz a seguinte observação: "Moquém era simplesmente o assado envolto em folha e feito sobre a brasa: daí vem a moqueca..."
Moquém em língua tupi significa algo como "secador" para tostar a carne. Mas a técnica atual do preparo da moqueca retém muito pouco da técnica tradicional dos índios. Esses costumavam assar a carne e não refogá-la, como bem testemunhou o alemão Marcgrave, com os índios do Nordeste na primeira metade do século XVII. Os mesmos envolviam "com folhas de árvores ou ervas" e cobriam "com cinza quente" os peixes que iriam comer.
De qualquer forma o Poeta Gregório de Mattos aponta a moqueca de peixe como um dos pratos mais populares da Bahia já na segunda metade do século XVII. No século XIX, a moqueca se encontrará tão integrada à dieta nacional que já vira até tema folclórico. Assim, uma singular quadrinha recolhida pelo crítico Sílvio Romero, em Sergipe, por volta de 1870, assegura:

"A moqueca prá ser boa
há de ser de camarão;
os temperos que ela leva
são pimenta com limão.

A moqueca prá ser boa
há de levar bem dendê;
nos beicinhos de Iaiá
há de queimar e doê."

Uma boa moqueca também se prepara com cebola, pimentão, alho e manjericão, este último um condimento muito apreciado, já que devido ao seu cheiro agradável, frequentava o peito das prostitutas, garantem os folcloristas e afins. Mas o toque afro-brasileiro da moqueca fica por conta do azeite de dendê e do leite de coco, devidamente mencionado na quadrinha popular.
A cozinha do Espírito Santo não incorporou os ingredientes trazidos pelos africanos, mantendo-se fiel aos costumes indígenas e à influência portuguesa. Panela de barro, cozimento brando, temperos menos fortes que os de seus vizinhos de cima, apenas com a contribuição portuguesa através do azeite de oliva, fazem desta receita um típico prato brasileiro.

Pesquisa: Cozinha Brasileira. FILHO, Ivan Alves. Ed. Revan, pp.13-16.